El arroz: tipos y usos. Valencia y la Albufera.

Planta del arroz


El arroz es la base de la dieta de millones de personas en todo el mundo. Cultivado en zonas húmedas, es el segundo cereal más cultivado del planeta con unas 40 mil variedades.

Para clasificar lo diferentes tipos, la mayor cantidad de variedades se agrupan según el tamaño del grano. Así tenemos arroz de grano largo, corto y medio.

NOTA: Puedes clicar en la mayoría de tipos para saber un poco más.

 

ARROZ LARGO:

Las variedades más conocidas de este tipo de arroz son las conocidas como índica: basmati, jazmín o ferrini.

Es un arroz con un 20% de almidón en su composición que después de cocerse resulta en granos sueltos, firmes y elásticos.

También son arroces de grano largo los arroces aromáticos como el jazmín o el thai, muy usado en platos de Asia y en el arroz pilaf turco.

Otra variedad de arroz largo, poco conocida en Europa, es el arroz Morelos, cultivado en México. También se incluye en esta familia el arroz salvaje, aunque en realidad procede de una planta muy parecida y no es exactamente arroz.

ARROZ CORTO:

Son arroces de granos con forma esférica que una vez cocidos se adhieren a sí mismos fácilmente. Este tipo de arroz es el utilizado para hacer sushi entre otros platos conocidos.

Entre las variedades más comunes de arroz corto son el Arborio o el Vialone Nano: ambas muy usadas para cocinar risotto.

 

ARROZ MEDIO:

Es un tipo de grano con un 15% de almidón que, al cocerlo, se vuelve blando y pegajoso y absorbe muy bien el caldo o líquido sin, o muy difícilmente, llegar a romperse (estallar, decimos en Valencia).

Variedades muy conocidas son el arroz Carnaroli o Maratelli, de origen italiano, muy usados para arroces melosos, otros más secos tipo paella. Sobre todo el segundo que ofrece una gran resistencia a la sobrecocción y es, por tanto, muy usado en hostelería.

Aunque para hablar de paellas y otros arroces secos en paella, la variedad estrella sigue siendo el arroz Bomba, sobre todo en la zona de Valencia, el reino de la paella (entre otros).

OTROS TIPOS DE ARROZ:

ARROZ GLUTINOSO:

Es una variedad donde destaca el arroz de Mochi, muy utilizado para hacer postres, sobre todo en la cocina asiática, por su consistencia pegajosa al cocerlo.

 

ARROZ VAPORIZADO:

Es un tipo de arroz tratado para quitarle una parte de su almidón y evitar que se pegue. Suele utilizarse en algunos arroces caldosos.

 

ARROZ PIGMENTADO:

Estos son un tipo de arroz coloreado que, a su vez, dan parte del color al caldo y al plato cocinado.

Dos ejemplos muy típicos son el arroz ‘parabolizado’ o arroz ‘oro’ que tiñe de color dorado el guiso o también el más conocido, riso Venere italiano: un arroz negruzco que da un color tinto oscuro. Muy utilizado en platos de marisco y pescado pero también muy rico para hacer ensaladas.

 

ARROZ INTEGRAL:

El arroz integral no es una variedad en sí misma. Cualquier tipo de arroz es integral si se mantiene el salvado, es decir, la cubierta exterior.

El arroz integral tarda bastante más en cocerse pero, en cambio, conserva más fibra y algunas propiedades organolépticas que el arroz blanco.



ARROZ EN EUROPA: L’albufera y la Denominación de origen Valencia.

 

En Europa se cultiva arroz en diferentes partes, como el Piemonte italiano y la desembocadura del Po y, dentro de España, son conocidos los campos del Guadalquivir en Sevilla y sobre todo en Tarragona en el delta del Ebro.

Merece la pena comentar el Arroz Marisma, cultivado en el Guadalquivir y el Delta del Ebro, con unas características muy parecidas al Carnaroli italiano.

Pero entre todos ellos, igual porque me crié en la zona, el arroz de Valencia es uno de los más conocidos, además de ser la cuna del plato tradicional, paella, entre otros igual de típicos y apreciados como el all-i-pebre de anguila.

L’albufera es un lago al sur de la ciudad de Valencia, declarado parque natural desde 1986, y tierra de cultivo del arroz desde que los árabes introdujeron la planta entre el siglo VIII y X.

Actualmente hay unas 17500 hectáreas cultivadas con diversas variedades bajo la Denominación de Origen Arròs de València.

Entre las variedades más comunes y usadas en los diferentes arroces valencianos, además del ya mencionado arroz bomba, cabe mencionar las siguientes:

Arroz Sénia: este tipo de arroz, con gran capacidad de absorción y de resultado pegajoso, ha sido utilizado para cruzar con otras variedades, creando a su vez, nuevas subvariedades

Arroz Albufera: una variedad de grano corto creada por el cruce de arroz Bomba y Sénia. Cada vez más utilizado para cocinar arroces secos y melosos.

Arroz J. Sendra: un arroz con gran capacidad de absorción de caldo y de sabor pero con el riesgo de que estalle si se sobrecocina. Sigue siendo de los más utilizados en las paellas junto al bomba.


CURIOSIDADES DE VALENCIA:

 

El cultivo del arroz es anual. Merece mucho la pena acercarse a la marjal de l’albufera en verano cuando el arroz está crecido pero también cuando los campos se inundan para proteger la tierra, primero, y para plantar el arroz, después. Las imágenes de mar infinito y los atardeceres son espectaculares.

Y, si pasáis por la zona, visitad el pueblo de el Palmar para dar un paseo en barca y, si os apetece, puedo recomendar este restaurante, en medio de los campos. No me llevo nada por promocionarlos, pero siempre que he ido, he comido genial. Si pasáis, espero que tengáis también una buena experiencia.

 

El arroz, crecido.

Campos de arroz en l'Albufera.

Campos de arroz inundados.

Por último, aquí puedes ver un artículo, un poco exagerado, sobre el ritual que supone hacer una paella en Valencia ciudad y las comarcas de alrededor.

Por fortuna, en muchas familias ya no es tan machista la situación (en mi casa, mi abuela era la matriarca y paellera). Y, además, hay diferentes comarcas donde los ingredientes cambian. Eso sí: NUNCA se mezcla carne y pescado.

Ahora que ya sabes más sobre el arroz, AQUI puedes ver una guía para saber qué paella (no paellera :p ), comprar.

Paella valenciana con arroz bomba

Todo en cocina a leña y gas: paellas, arroces y barbacoas. Cocinar en acampada y aire libre.

En Valencia nos gusta mucho ‘fer comboi’. Siempre que se puede nos encanta quedar para hacer paellas o barbacoas (torràs) al aire libre a la mínima que el tiempo acompaña. Si a ti también te gusta, en estos posts explico que paellas y barbacoas son las mejores para cada situación: ya sea para cocinar a leña, gas o con placas de vitrocerámica o inducción.

 

1. ¿Qué paella o paellera comprar?

Paellas colgando

La paella es un plato típico tanto en Valencia como Alicante y Castellón, donde disfrutamos de una gran variedad de recetas particulares basadas en el arroz: arròs amb ‘pilotes’, de pollo y caracoles, de pescado, con y sin pimiento… Por esta razón no podemos afirmar que exista una auténtica paella valenciana, lo único que todas tienen en común es el utensilio donde se cocinan: el ‘caldero’, paella o paellera.

Descubre aquí que paella o paellera comprar para hacer paellas en casa a gas, leña o inducción y, de paso, como llamarla: paella o paellera? 🙂

 

2. Tipos de arroz, usos y curiosidades.

 

Atardecer en la Albufera de Valencia

Aprende aquí sobre los diferentes tipos de arroz y sus usos más comunes. Descubre también curiosidades sobre la cultura del arroz y la paella en Valencia y l’Albufera.

Qué paella (paellera) comprar

Si necesitas una paella voy a explicarte qué debes saber para elegir aquella que más te convenga. Pero antes, la pregunta del millón: ¿se dice paella o paellera? Una lucha tan común como la de la tortilla con o sin cebolla. Aunque la palabra paellera está aceptada por la RAE y, por lo tanto, su uso es correcto, si eres de Valencia o conoces a alguien de allí, te habrás dado cuenta que aquí decimos ‘paella’ tanto al plato como al recipiente, al cual también llamamos caldero. Paellera, por tanto es una persona o una mujer que cocina paella.

Valencia es tierra de arroz y, en valenciano, paella significa ‘sartén’; la paella era (es) un plato de arroz con lo que las familias tenían a mano, pasando a llamarse arròs de paella y de ahí, directamente paella. Si te gusta cocinar y has buscado recetas o has ido a restaurantes de la zona, casi todos los platos de arroz tienen nombre y apellido: arroz a banda, paella de marisco. de verduras, paella de toro, arròs al forn o amb fesols i naps… Todos menos el típico de cada casa o pueblo que se llama simplemente paella.

¿Qué necesito saber para comprar mi paella ideal?

  • Tamaño-capacidad.
  • Material.
  • Uso y tipo de cocina.

TAMAÑO – CAPACIDAD:

El tamaño de las paellas se mide en centímetros pero también es común referirse por las raciones o número de personas que pueden comer de ellas como plato principal.

OJO: los fabricantes suelen hablar de la capacidad tomando como referencia la paella LLENA de arroz. En realidad, una paella así de llena, aumenta la posibilidad de que te quede un arroz quemado por abajo, duro en medio y pasado en la parte de arriba. La cocción de una buena paella o un buen arroz debe tener una proporción de caldo-arroz de 2:1.

Para tomar la decisión correcta, divide las porciones que indica el fabricante y dividelas entre 2 y entre 3 y obtendrás un ratio de personas que puedes servir dependiendo también de la cantidad de arroz que utilices.

Es decir si una paella de 60 cm el fabricante dice que es de 20 raciones, divide 20 entre 3 y entre 2, te quedará un resultado de 6 y 10; eso significa que sin excederte con la cantidad de arroz, para que quede uniforme y sabroso, puedes utilizarla para 6 o 10 personas.

Mi paella es de 40 cm y el máximo que he hecho es de 4 personas con una capa de arroz suficiente para todos y una cocción perfecta (no estallado), pero también hago paellas para 2 con un dedo de arroz.

Te dejo esta tabla orientativa y si quieres saber más de como calcular las cantidades de arroz que la paella necesita, ver recetas y otra información relacionada, puedes entrar aquí 🙂

Raciones

medida

1-2 personas

25/35cm

3-5 personas

>35/50cm

5-7personas

>55/60cm

8-10 personas

65cm

12-15 personas

70cm

20-25 personas

90cm

MATERIAL:

La decisión sobre el material del que está hecho la paella es muy importante ya que el mantenimiento de la propia paella será diferente y su vida útil puede variar mucho. Podemos encontrar tres tipos de paella:

1. Acero pulido o hierro:

Son las más tradicionales, tanto para cocinar a gas como a leña. Estas paellas reparten mejor el calor lo que permite controlar mejor la cocción del arroz.

El ‘inconveniente’ es que se oxidan y para evitarlo tienes que hacer un mantenimiento muy simple cada vez que la uses y hervirla antes del primer uso. Abajo te explico como 🙂

Aunque lo mejor para comprar una paella, sobretodo de acero pulido que son ‘más sensibles’, es comprarlas en vivo en un negocio, no en todos los lugares es fácil encontrarlas. Si estás empezando o quieres una paella decente pero ‘de guerra’  o para cocinar con leña, te recomiendo echar un ojo a las ofertas de Amazon.

Estas paellas también son útiles porque si vas a combinar y cocinar paellas a leña y en tu cocina, te recomiendo que tengas al menos dos ya que la leña mancha las paellas de tizón (emmascarar se dice en valenciano) lo que hace su limpieza más complicada y te puede poner la cocina perdida.

Mejores paellas de acero pulido online:

Paella de acero pulido

Metaltex es una buena opción si quieres iniciarte en el mundo de las paellas y cocinar a fuego (gas o leña). Un produto decente que puede superar las espectativas. Aquí puedes encontrar todos los tamaños disponibles pero yo te aconsejo elegir el rango mediano hasta los 60cm que, como he dicho antes, sería adecuado para unas 6-7 personas.

Paella de acero La ideal

La ideal se está especializando en vender paellas económicas a traves de Amazon, donde puedes encontrar varios modelos. Estas de acero pulido no son aptas para vitrocerámica, ya que podrían dañar la base.

Una paella decente a un precio muy económico.

Paella Garcima

De las anteriores, esta es la mejor opción para unas 6-7 personas máximo. Buena calidad-precio aunque puede tender a doblarse un poco en el primer uso. Recomiendo darle calor poco a poco para que se asiente.

No válida para vitrocerámica, mucho mejor si se usa con un ‘rondo’ o paellero de gas, en este caso de 45cm.

Aquí te explico más sobre como elegir el rondo que necesitas.

MANTENIMIENTO DE LAS PAELLAS DE HIERRO:

Como he explicado antes, tened en cuenta la tabla de proporciones y no hagáis caso al número que recomienda el fabricante.

También tened en cuenta que estas paellas se oxidan pero evitarlo es muy fácil:

1: antes de usarla, retirad la pegatina si lleva, llenad de agua hsta la altura de las asas y dejar hervir a fuego bajo-medio hasta que el agua se vuelva oscura. Esto se hace para eliminar la cera protectora que este tipo de paella lleva de fábrica.

2: una vez vaciada, secad rápidamente con papel de cocina o un trapo y dadle una capa de aceite de cocina. Esto es, echad un buen chorro de aceite y extended a mano o con un papel por la base y por fuera. Luego cubrid la base con un poco de papel de cocina y guardad la paella en una bolsa.

De esta manera prolongaréis la vida útil de la paella.

Por último, estas paellas NO son antiadherentes. Id con cuidado al cocinar y controlad la potencia de fuego en todo momento: evitaréis que se peguen los alimentos y que se deforme la paella.

EVITAR QUE SE QUEME: el fuego fuerte e incluso el bajo pero por bastante tiempo, puede dañar la paella no solo deformándola sino quemándola. Esto suele suceder sobretodo en los bordes a la hora de empezar con el sofrito si no se controla o no se puede controlar bien el fuego.

Para evitarlo y/o retrasarlo, un consejo es esparcir sal alrededor para llenar el espacio vacío mientras se sofría. El nivel de sal de la comida se corregirá luego con el caldo.

 

Mira este vídeo si tienes dudas:

2. Acero inoxidable:

Como su nombre indica, estas paellas no se oxidan y no necesitan el tratamiento posterior después de lavarlas. En cambio, no distribuyen el calor de la misma manera que las de hierro y por lo tanto el resultado de cocción del arroz puede verse perjudicado.

3. Esmaltadas:

Son paellas de acero pulido a las que se les aplica un tratamiento de esmalte como sucede también con la porcelana.

Tienen las ventajas de las dos paellas anteriores, es decir, distribuyen el calor uniformemente y no se oxidan y son totalmente seguras para comer desde ellas. La desventaja en este aspecto es que son más costosas y el esmalte puede saltar si se golpea y en ese caso queda inutilizable.

Mejores paellas esmaltadas online:

Paella esmaltada Lacor

Lacor es un clásico de las paellas. Sus modelos de paellas esmaltadas tienen una muy buena relación calidad-precio e incluso en Amazon suelen publicar ofertas que hacen que no te lo pienses dos veces. Disponible en 40, 50 y 60cm.

Paella esmaltada Metaltex

Al igual que con las paellas de acero pulido, Metaltex es una buena opción para tener una paella decente sin invertir mucho. En su tienda de Amazon, puedes encontrar una gran variedad de tamaños.

Otras paellas:

antiadherentes, para vitro e inducción.

Todas las paellas anteriores NO son antiadherentes, es decir, el arroz se pega y se puede quemar. Eso ayuda también para conseguir el ‘socarrat’, una capa de arroz tostado en el fondo que nos encanta a la mayoría de valencianos y valencianas.

Si estás buscando una paella antiadherente, recuerda dos cosas:

-No se puede comer directamente de ella ya que la capa puede dañarse con la cuchara y por supuesto no se puede cocinar ‘socarrat’.

-Elije aquella que sea libre de BPA, ya que otras pueden contener productos que a la larga son dañinos.

Aunque la paella tradicional se hace a leña, hoy en día es muy difícil tener un lugar donde poder cocinarlas en nuestras casas, y, además, cada vez hay más cocinas eléctricas. Por esta razón también puedes econtrar paellas adaptadas para vitrocerámica como estas:

Paella para induccion

La valenciana 36cm

vitrocerámica e inducción

Esta paella de la Valenciana es una buena opción para vitrocerámica e inducción. Paella de doble grosor lo que la hace más resistente al calor. tiene una pequeña curvatura en la base que hace que tengas que controlar que el caldo se reparta bien.

NO es antiadherente.

Paella antiadherente

De esta gama de paellas antiadherentes de Lacor, recomiendo la de 40 cm: ideal para un máximo de 3 personas.

Atención: Válida para cocina de gas y las vitrocerámicas más modernas, puede tener problemas con algunas placas de inducción o vitrocerámicas de más de 10 años. Si este es tu caso, elige otra opción.

Paella para induccion Ibili

Ibili INOX 40cm

lo mejor para inducción

Las paellas de acero inoxidable para inducción de Ibili son de muy buena calidad y, en principio, funcionan con cualquier cocina de inducción.

ATENCIÓN: no son antiadherentes así que ten cuidado y no dejes que se quemen los alimentos ya que se puede echar a perder la inversión.

paella inoxidable para induccion

Garcima Inoxidable 40cm

calidad-precio para inducción

A diferencia de Ibili que tiene diversos tamaños de paella, Garcima solo ofrece este modelo de 40cm para inducción. por lo que tendrás que asegurarte que la dimensión sea justa para tu placa, sino, corres el riesgo de que no te funcione.

Al ser de acero inoxidable la distribución del calor no es tan uniforme como las de hierro pero con un poco de atención, la cocción sale perfecta.

ATENCIÓN: NO es antiadherente PERO si vas con ojo en el sofrito, y remueves con la paleta, es difícil que se quemen los alimentos.

En definitiva, una de las mejores paellas para inducción en relación calidad-precio.