Tipos de café espresso: claves para prepararlos

Tipos de cafe en cafetera espresso

Como ya he dicho en algún otro post, hubo un tiempo en mi vida que fui barista profesional y, como el que tuvo, retuvo, aquí tienes una lista de los tipos de cafés de la escuela italiana, cómo prepararlos y sus diferencias con los cafés de España.

 

-Trieste, ciudad excepcional:

Recuerda que el café es muy subjetivo y también suele haber variaciones entre regiones así que pueden haber pequeñas variaciones entre regiones. Mientras que la mayoría de diferencias entre regiones suele ser con cantidades o el vaso o taza donde se sirve, de las regiones que conozco en Italia, Trieste, más que una diferencia en tipos de café, lo que posee es un vocabulario específico para cada café.

Trieste, cabe decir que es una ciudad muy cafetera con varias empresas fundadas allí como las conocidas Illy o Hausbrandt o la más local cafés Excelsior.

Si por casualidad vas de visita, te recomiendo este artículo para conocer como pedir tu café en cualquier bar de la ciudad.

Tipos de café en Trieste, Italia
Café en Trieste

 

TIPOS DE CAFÉ

Espresso:

El rey de los cafés desde la invención de la máquina de café espresso. Es la base desde la cual se hacen el resto de cafés. La teoría dice que el café espresso son entre 7 y 9 gramos de café molido que se filtra durante unos 21 o 25 segundos con agua a 88ºC dando como resultado 25 ml de bebida que equivaldría a la mitad de una taza de espresso.

Café espresso perfecto -de 7 a 9 gramos de café molido.

-máximo 25 segundos de extracción a 88ºC.

-25 ml de bebida.

Ristretto:

Más típico del sur de Italia, vendría a ser un café muy corto. Usando las mismas proporciones que el espresso sólo varía el tiempo de infusión que sería de unos 15 segundos.

Tipos de café: Café ristretto o cafe corto -7 ó 8 gramos de café molido.

-15 segundos de extracción.

Lungo:

Café largo en España, consiste en alargar el tiempo de infusión del café espresso hasta los 30 segundos o en su defecto, hasta llenar la taza de espresso. Aunque el café es muy subjetivo y hay personas que lo prefieren beber en taza de cappuccino hasta la mitad.

CAFEINA: Los diferentes compuestos químicos del café molido se disuelven en agua caliente a diferentes velocidades. Por eso, a pesar de que mucha gente piensa que el espresso tiene mucha cafeína como la cafeína se libera hacia el final del proceso de extracción, cuanto más corto es el café, menos cafeína tendrá.

Doppio o doble:

como su nombre indica es un café con doble carga de café, o sea unos 15-18 gramos, infusionado durante el mismo tiempo, o sea un máximo de 25 segundos.

Cafe doble o doppio espresso -de 15 a 18 gramos de café molido

-máximo 25 segundos de extracción.

Espresso macchiato:

Cafe macchiato, el cortado italiano con espuma El cortado italiano, la traducción sería un espresso manchado. Se prepara igual que el espresso pero se rellena el resto de la taza con un poco de leche y su espuma. Sería al fin y al cabo una pequeña versión del cappuccino, 50% café y el otro 50% leche y espuma.
CORTADO: la diferencia con el macchiato es que el cortado debería tener una proporción casi de 50% de leche/café sin tanta espuma.

Americano:

Café americano de doble carga
café de americano de doble carga
El café americano es un espresso en taza grande, el cual viene alargado con agua caliente para rebajar su fuerza y parecerse al café de filtro. Una herencia del paso de los soldados americanos por Italia durante la Segunda Guerra Mundial.
CONSEJO DE PREPARACIÓN: si conoces la cantidad de agua que vas a necesitar, ponla primero y luego haz el café, así la crema durará más tiempo.

 Cappuccino o capuchino:

El rey de los cafés con leche: el cappuccino podemos afirmar que es, junto con el espresso, el café que más ha evolucionado con la tercera ola y el nacimiento del latte arte. Un cappuccino consta de ⅓ de café espresso, ⅓ de leche y otro ⅓ de espuma. Además del espresso, el secreto para preparar un buen cappuccino está en cómo calentar la leche. Mira aquí.

Tipos de café: Cappuccino o capuchino -Mismo procedimiento que el espresso.

-1/3 de café, 1/3 leche, 1/3 espuma.

-Calentar la leche un máximo de 63ºC .

Caffè latte, latte macchiato o café con leche:

Cafe latte en vaso de cristal con estratros de leche, café y espuma Un caffè latte o latte macchiato y un café con leche son, básicamente, lo mismo: un espresso con leche hasta el borde de la taza que puede tener o no espuma. Si tiene espuma nunca deberá ser superior a un dedo. En definitiva, un tercio de café por dos de leche.
La cantidad de leche y café dependerá del gusto personal y del tamaño de la taza o vaso. En la zona donde viví en Italia el tamaño general era el de la taza de cappuccino pero también es común que se sirvan en vasos largos de cristal. El café con leche con dos cargas de café y servido en taza es conocido como flat white en países como Australia y el Reino Unido.

Café Moca:

Café Moca Una variante del capuchino al que se le añade chocolate soluble. Suele servirse en vasos largos de cristal para poder admirar los estratos.No debe confundirse con el café de Moka, que es como se llama en italia a la cafetera tradicional.

Café bombón:

Café bombón Típico café dulce de la zona mediterránea, consiste en un cortado pero usando leche condensada.

Café affogato:

café affogato con helado Por último, aunque no se puede considerar un café en sí mismo, en Italia es bastante común ‘ahogar’ una o más bolas de helado en café (de ahí el nombre affogato, o sea ahogado).

 

CLAVES DE UN BUEN ESPRESSO (y un buen café): la molienda

Las claves de un buen espresso son, además de la mezcla de café que uses, el tueste, la molienda y la tueste. Aunque es el tamaño de la molienda es uno de los mayores factores que influye en el sabor del café.

Lo primero a tener en cuenta es saber en qué máquina vas a preparar el café: una máquina espresso necesita una molienda más fina que el café de filtro o una cafetera italiana.

-Fina o gruesa:

Esto se debe a varios factores como la presión a la que se somete el café, la temperatura del agua y el tiempo de extracción. Cuanto más fina sea la molienda, más compacta será la carga y por tanto al agua le costará más pasar a través y extraer las propiedades. Cuanto más tiempo de extracción exista, más gruesa deberá ser la molienda.

Otro de los factores a tener en cuenta a la hora de moler es la humedad: los granos de café absorben humedad y por ello a mayor humedad la molienda deberá ser más gruesa para permitir que el agua pase mejor y en días secos, a la inversa. Una molienda excesivamente fina, al igual que si cargas el depósito demasiado, dará como resultado un café amargo y quemado. Por el contrario una molienda demasiado gruesa nos dará un café líquido, sin sabor. Aunque pueda parecerte complicado, muchas veces los cambios son prácticamente imperceptibles.

 

-Molienda fina: -Molienda gruesa:
-Para máquinas de café espresso.

-Tiempos de extracción cortos.

-Alta humedad en el ambiente.

-Para cafeteras italianas o de filtro.

-Ambientes secos.

-Tiempos de extracción largos.

Si quieres empezar o estás empezando a moler el café en casa, te recomiendo tener un cuaderno donde escribir los resultados que te da el café por grado de molienda y temperatura y humedad (o sensación térmica si no puedes medirlas). Te aseguro que con la práctica serás capaz de saber que grado de molienda necesitas por instinto.

En esta web encontrarás información más precisa.

 

Espresso y Capuchino: GUÍA DE PREPARACIÓN

Las claves para prepara un buen espresso es elegir una buena mezcla de café de tueste natural. Ten en cuenta la fecha de tueste, ya que los granos aunque esten la vacío, pierden frescura desde el momento del tueste. Ajusta el molinillo para conseguir el tamaño de moliend adecuado y carga tu café.

El tiempo de extracción se calcula desde que se enciende la máquina o se baja el émbolo dependiendo del tipo de máquina que se utilice, no desde que empieza a fluir hasta la taza.

Un buen espresso, de una buena mezcla de granos y una preparación perfecta, deberá dejar una crema de color marrón claro. Aunque yo soy partidario de tomar el café sin azúcar, un método para saber si el café es bueno es que la crema sea capaz de sostener durante unos segundos un sobre de azúcar.

cafe espresso con crema
Excelente crema del café.

Cómo calentar la leche para el cappuccino perfecto:

Para conseguir una espuma perfecta llena un tercio de la jarra con leche fría. Abre el vapor para limpiar el agua condensada e introdúcelo en la jarra cubriendo la mitad del émbolo final (pitorro) y abre al máximo. Deja que se vaya calentando la leche SIN MOVER LA JARRA al principio..

Poco a poco la leche irá subiendo, baja al mismo ritmo la jarra con cuidado hasta que sólo cubra la mitad del final del vaporizador (el pitorro donde sale el aire), manteniendo SIEMPRE el agujero dentro de la leche, si se sale formará burbujas antiésticas y además salpicarás toda la superficie. Cuando llegue a la temperatura perfecta, deberías tener la jarra con ⅔ de leche caliente y espuma. LIMPIA siempre con un trapo húmedo el vaporizador.

TRUCO: La temperatura debe estar en un rango de 55ºC como mínimo pero no debe sobrepasar nunca los 63ºC. Si no tienes un termómetro para café o de cocina, un truco es sostener la jarra por el cuerpo con una mano y la otra por el asa, hasta que sientas que te vas a quemar. Suelta la mano del cuerpo y sigue calentando sujetando por el asa unos 5 segundos más, cierra el vapor y espera sin mover la jarra un par de segundos: debería ser la temperatura perfecta.

Deja reposar unos 30 segundos que emplearás en cargar el café y encender la máquina. Mientras se extrae el café, coge la jarra, dale unos golpecitos en la base con la encimera y empieza a moverla en círculos, con cuidado. Así se mezcla la leche con la espuma consiguiendo una textura sedosa perfecta. Si no tienes una máquina espresso con calentador de vapor, (por ejemplo una cafetera italiana) siempre puedes calentar la leche y usar una espumadera manual o eléctrico.

Claves para un buen capuchino:

-Llena la jarra 1/3 de su capacidad con leche fría.

-Vacía el vaporizador del agua condesada.

-Introduce el vaporizador en la jarra y abre a máxima potencia.

-No calentar la leche más de 63ºC.

-Bajarla jarra al ritmo del volumen de la leche controlndo el vaporizador.

-Deja reposar 30 segundos antes de mezclar con movimientos suaves.