El arroz: tipos y usos. Valencia y la Albufera.

Planta del arroz


El arroz es la base de la dieta de millones de personas en todo el mundo. Cultivado en zonas húmedas, es el segundo cereal más cultivado del planeta con unas 40 mil variedades.

Para clasificar lo diferentes tipos, la mayor cantidad de variedades se agrupan según el tamaño del grano. Así tenemos arroz de grano largo, corto y medio.

NOTA: Puedes clicar en la mayoría de tipos para saber un poco más.

 

ARROZ LARGO:

Las variedades más conocidas de este tipo de arroz son las conocidas como índica: basmati, jazmín o ferrini.

Es un arroz con un 20% de almidón en su composición que después de cocerse resulta en granos sueltos, firmes y elásticos.

También son arroces de grano largo los arroces aromáticos como el jazmín o el thai, muy usado en platos de Asia y en el arroz pilaf turco.

Otra variedad de arroz largo, poco conocida en Europa, es el arroz Morelos, cultivado en México. También se incluye en esta familia el arroz salvaje, aunque en realidad procede de una planta muy parecida y no es exactamente arroz.

ARROZ CORTO:

Son arroces de granos con forma esférica que una vez cocidos se adhieren a sí mismos fácilmente. Este tipo de arroz es el utilizado para hacer sushi entre otros platos conocidos.

Entre las variedades más comunes de arroz corto son el Arborio o el Vialone Nano: ambas muy usadas para cocinar risotto.

 

ARROZ MEDIO:

Es un tipo de grano con un 15% de almidón que, al cocerlo, se vuelve blando y pegajoso y absorbe muy bien el caldo o líquido sin, o muy difícilmente, llegar a romperse (estallar, decimos en Valencia).

Variedades muy conocidas son el arroz Carnaroli o Maratelli, de origen italiano, muy usados para arroces melosos, otros más secos tipo paella. Sobre todo el segundo que ofrece una gran resistencia a la sobrecocción y es, por tanto, muy usado en hostelería.

Aunque para hablar de paellas y otros arroces secos en paella, la variedad estrella sigue siendo el arroz Bomba, sobre todo en la zona de Valencia, el reino de la paella (entre otros).

OTROS TIPOS DE ARROZ:

ARROZ GLUTINOSO:

Es una variedad donde destaca el arroz de Mochi, muy utilizado para hacer postres, sobre todo en la cocina asiática, por su consistencia pegajosa al cocerlo.

 

ARROZ VAPORIZADO:

Es un tipo de arroz tratado para quitarle una parte de su almidón y evitar que se pegue. Suele utilizarse en algunos arroces caldosos.

 

ARROZ PIGMENTADO:

Estos son un tipo de arroz coloreado que, a su vez, dan parte del color al caldo y al plato cocinado.

Dos ejemplos muy típicos son el arroz ‘parabolizado’ o arroz ‘oro’ que tiñe de color dorado el guiso o también el más conocido, riso Venere italiano: un arroz negruzco que da un color tinto oscuro. Muy utilizado en platos de marisco y pescado pero también muy rico para hacer ensaladas.

 

ARROZ INTEGRAL:

El arroz integral no es una variedad en sí misma. Cualquier tipo de arroz es integral si se mantiene el salvado, es decir, la cubierta exterior.

El arroz integral tarda bastante más en cocerse pero, en cambio, conserva más fibra y algunas propiedades organolépticas que el arroz blanco.



ARROZ EN EUROPA: L’albufera y la Denominación de origen Valencia.

 

En Europa se cultiva arroz en diferentes partes, como el Piemonte italiano y la desembocadura del Po y, dentro de España, son conocidos los campos del Guadalquivir en Sevilla y sobre todo en Tarragona en el delta del Ebro.

Merece la pena comentar el Arroz Marisma, cultivado en el Guadalquivir y el Delta del Ebro, con unas características muy parecidas al Carnaroli italiano.

Pero entre todos ellos, igual porque me crié en la zona, el arroz de Valencia es uno de los más conocidos, además de ser la cuna del plato tradicional, paella, entre otros igual de típicos y apreciados como el all-i-pebre de anguila.

L’albufera es un lago al sur de la ciudad de Valencia, declarado parque natural desde 1986, y tierra de cultivo del arroz desde que los árabes introdujeron la planta entre el siglo VIII y X.

Actualmente hay unas 17500 hectáreas cultivadas con diversas variedades bajo la Denominación de Origen Arròs de València.

Entre las variedades más comunes y usadas en los diferentes arroces valencianos, además del ya mencionado arroz bomba, cabe mencionar las siguientes:

Arroz Sénia: este tipo de arroz, con gran capacidad de absorción y de resultado pegajoso, ha sido utilizado para cruzar con otras variedades, creando a su vez, nuevas subvariedades

Arroz Albufera: una variedad de grano corto creada por el cruce de arroz Bomba y Sénia. Cada vez más utilizado para cocinar arroces secos y melosos.

Arroz J. Sendra: un arroz con gran capacidad de absorción de caldo y de sabor pero con el riesgo de que estalle si se sobrecocina. Sigue siendo de los más utilizados en las paellas junto al bomba.


CURIOSIDADES DE VALENCIA:

 

El cultivo del arroz es anual. Merece mucho la pena acercarse a la marjal de l’albufera en verano cuando el arroz está crecido pero también cuando los campos se inundan para proteger la tierra, primero, y para plantar el arroz, después. Las imágenes de mar infinito y los atardeceres son espectaculares.

Y, si pasáis por la zona, visitad el pueblo de el Palmar para dar un paseo en barca y, si os apetece, puedo recomendar este restaurante, en medio de los campos. No me llevo nada por promocionarlos, pero siempre que he ido, he comido genial. Si pasáis, espero que tengáis también una buena experiencia.

 

El arroz, crecido.

Campos de arroz en l'Albufera.

Campos de arroz inundados.

Por último, aquí puedes ver un artículo, un poco exagerado, sobre el ritual que supone hacer una paella en Valencia ciudad y las comarcas de alrededor.

Por fortuna, en muchas familias ya no es tan machista la situación (en mi casa, mi abuela era la matriarca y paellera). Y, además, hay diferentes comarcas donde los ingredientes cambian. Eso sí: NUNCA se mezcla carne y pescado.

Ahora que ya sabes más sobre el arroz, AQUI puedes ver una guía para saber qué paella (no paellera :p ), comprar.

Paella valenciana con arroz bomba