La historia del café: de la leyenda de Kaldi al Siglo XXI

Historia del café

 

La historia del café tiene un origen desconocido hasta la fecha. Lo que sí sabemos es que esta bebida era ya una de las más consumidas en el mundo cuando a finales del s.XX se produjo lo que se conoce como tercera ola. Un viaje por la Historia desde Etiopía de la mano de un pastor de cabras llamado Kaldi… ¿o tal vez no?

 

HISTORIA DEL CAFÉ: del origen al siglo XVII.

origen del café, molinillo manual

A pesar de la popularidad de la que goza el café, el origen de cómo el ser humano empezó a consumirlo es aún un misterio. Es posible que hayas leído o oído la leyenda del pastor Kaldi, el pastor etíope que descubrió las propiedades estimulantes de los frutos del café al ver cómo sus cabras se alteraban al comerlos. Esta historia se popularizó a partir de escribirse en 1671 y, como se suele decir, se non è vero è ben trovato.

Se cree que se empezó a consumir café en algún lugar de Etiopía sobre el siglo XII aunque en la actualidad no sabemos qué pueblos y con qué propósitos. Etimológicamente se señala el origen en el reino de Kaffa, en la actual Etiopía, donde la planta del café (cafeto) se llama bunn o bunna. La palabra café proviene del italiano, que adaptó la palabra del turco “kahve” proveniente del árabe “qahwa” que deriva de qahhwat al-bun (planta de café).

 

-Arabia y Europa: siglos XV-XVII, se descubre el tueste:

Desde la región etíope de Abisinia se extendió durante el siglo XV por Egipto y Yemen, cuya cuidad portuaria de Moca fue el mayor mercado de café entre los siglos XV y XVII y que da su nombre a un tipo de café y la cafetera moka. Los granos empezaron a tostarse de una forma muy similar a la actual y, en el siglo XVI, el café ya se había extendido por arabia, medio oriente, Persia y Turquía.

Se tiene constancia de que la primera cafetería se abrió en Constantinopla (Estambul) en 1475. La primera referencia escrita en Europa Occidental la encontramos en 1583 en el libro del médico y botánico alemán Leónard Rauwolf que conoció la planta y la bebida en uno de sus viajes.

Desde el inicio, los diferentes territorios islámicos prohibieron la exportación de café fértil a los países cristianos para mantener el monopolio del comercio. El café llegó a Europa a través de los mercaderes venecianos a principios de 1600 y pronto se extendió por todo el continente. En 1611 los holandeses consiguieron hacerse con unas cepas fértiles que cultivaron en invernaderos haciendo posible su cultivo en las colonias.

Mapa mundi: siglo XVIII

-Cafeterías en Europa y expansión en todo el mundo.

Mientras que en el mundo islámico empezaron a abrirse cafeterías a partir de 1500, Europa tuvo que esperar hasta 1645 para tener la primera cafetería, situada en Venezia; poco después en 1652 se abrió la primera en Londres, 1659 Marsella y 1675 Amsterdam. Un par de años antes, en 1650, un peregrino que volvía de La Meca, llevó consigo unas plantas de café a la India cuyas plantas descendientes siguen produciendo café hoy en día.

En 1686 un siciliano llamado Franceso Procopio abre en París el café Procope donde se inventó una nueva forma de preparación: hace pasar agua hirviendo por un filtro con café molido. Como era de esperar, las potencias europeas empezaron a llevar plantas y granos fértiles de café a sus colonias durante el último tercio del siglo XVII. En lo que hoy son los Estados Unidos hay referencias de cafeterías a partir de 1689, siendo Boston una de las ciudades donde el café tendría un papel especial en el preludio de la Guerra de la Indepencia americana del Imperio Británico.

 

El caso de la aseguradora Lloyds de Londres.

El mercado de seguros Lloyd’s de Londres, uno de los más importantes del mundo, tuvo su origen en 1688 cuando Edward Lloyd fundó una cafetería cerca del río Tamesis. Esta cafetería empezó a ser frecuentada por hombres relacionados con el mar y el transporte marítimo. En aquella época no existían los seguros y el señor Lloyds impulsó un sistema de confianza y seguridad entre negociantes que dio vida a los primeros seguros marítimos.

-Viena, el café vienés y el origen del cappuccino.

Otro caso curioso en Europa es el de la introducción del café como consecuencia de la conocida como Batalla de Viena. En 1683 Viena fue asediada por un gran ejército turco. Esto provocó que una coalición cristiana comandada por el Rey de Polonia acudiera al rescate de la ciudad. Cuenta la leyenda que los otomanos al perder la batalla huyeron dejando atrás sacos de café, muy apreciado por ellos pero desconocido por los vencedores. A partir de ahí las historias difieren un poco.

Jerzy_Franciszek_Kulczycki
fuente: wikipedia
Por un lado tenemos la de Jerzy Franciszek Kulczycky: un soldado polaco, traductor y mercader que conocía el café por sus viajes el cual consiguió que el Rey de Polonia le otorgara una licencia para abrir la primera cafetería de la ciudad. Como la bebida no gustaba decidió agregar leche y azúcar. Así creó el famoso café vienés y abrió la puerta a los varios tipos de cafés con leche.
Marco d'Aviano monje italiano siglo XVII
fuente: wikipedia
Por otro lado tenemos la historia de Marco d’Aviano, un fraile capuchino, gran predicador y hábil mediador que, una vez los turcos sitiaron Viena, fue enviado por el papa Inocencio XI para conseguir unir a los cristianos en una coalición contra el invasor. Finalizada la batalla llevó los sacos de café al monasterio donde, tras comprobar la amargura de la bebida, decidió añadir leche y miel para suavizarla. El color de esta mezcla recordaba al color de los hábitos de los monjes capuchinos y de ahí el nombre.

Leyendas a parte, lo que parece claro es que fue en Viena donde se inició la tradición de mezclar el café con leche para suavizarlo. Como último detalle, la primera referencia al ‘’café capuchino’ se encuentra en una receta de 1790 de ‘‘kapuzinerkaffe’’ escrito por el alemán Wilhem Tissot.

Cafe vienes en la actualidad con una capa de nata montada
Café vienés en la actualidad
CURIOSIDAD: La introducción y expansión del café por Europa durante los siglos XVII y XVIII se conoce como la primera ola. En este momento el café se bebe en infusión, compartiendo espacio con otras dos bebidas que empezaban también a expandirse: el té y el chocolate.

 

S. XVIII-S. XIX: la consagración

Cafe de colombia en saco

El siglo XVIII fue el siglo de la expansión de las plantaciones de café por Indonesia, Asia y América debido a la gran cantidad de café que las metrópolis europeas reclamaban y que buscaban satisfacer con las plantaciones de sus colonias. En América del Sur el café fue introducido a través de Brasil y de ahí se llevó a otros países como Venezuela. A finales de siglo el café llegó a Colombia desde las vecinas Antillas francesas y en 1808 empezó a gestarse lo que ahora conocemos como el eje cafetero y que es una de las zonas de mayor producción de café en la actualidad. El siglo XIX termina con la invención de la cafetera espresso por parte de Angelo Moriondo, cuya primera patente data del año 1884. Moriondo mejoró su invento a lo largo de los años pero nunca la produjo a nivel industrial sino artesanalmente como reclamo para sus cafeterías.

 

S. XX: café espresso, segunda y tercera olas:

En 1901 Luigi Bezzera mejora la máquina y patenta un sistema de presión al proceso de preparación, consiguiendo producir el primer café espresso. Poco después en 1905, Desiderio Pavoni, compra la patente e inicia la producción industrial de las primeras máquinas de café espresso ‘La Pavoni’. Una cafetera de pistón cuyo modelo aún puede encontrarse y adquirise hoy en día.

 

-Segunda Guerra Mundial y el café americano:

Se dice que el café americano nació en Sicilia durante la Segunda Guerra Mundial. Los soldados americanos desplegados en Sicilia, acostumbrados al sabor de café de filtro, no toleraban el sabor más fuerte del café espresso que se bebía en Italia. Para suavizar su sabor, pedían el espresso en una taza de capuchino y lo alargaban con agua hirviendo. El café americano no tiene una buena acogida entre los más puristas, que despectivamente llaman a esta bebida “acqua sporca” (agua sucia).
Cafe americano Delta
café americano

Entra aquí para conocer los diferentes tipos de café.

 

-Del espresso a la tercera ola:

En la evolución del café durante el siglo XX tiene un papel importante Franceso Illy, fundador de Illy Café, quien se interesó en el desarrollo del café espresso y, en 1934, inventó un método de presurización para poder exportar el café tostado y café molido por todo el mundo a partir de 1939. Franceso Illy además inventó la ‘illetta’: la primera máquina de café espresso de alta presión y predecesora de las máquinas profesionales actuales.

El boom económico posterior a la Segunda Guerra Mundial fomentó la expansión del café espresso en el mundo anticipando la llegada de ‘la segunda ola’ de la industria cafetera.

Starbucks y la Segunda ola del café Segunda Ola:

Esta segunda ola empezó a gestarse a partir de 1970 cuando nace en Seattle Stabucks como empresa de venta de café y máquinas de café. Pero fue en 1985 cuando sus fundadores venden la empresa a Howard Hultz quien tuvo la idea de abrir cafeterías en EEUU al estilo tradicional italiano, basar el negocio en el café espresso e innovar con nuevas bebidas a base de café como el frappuccino. Esto supuso una revolución de la industria que llevó a una mayor exigencia y conocimiento por parte de los consumidores. Esta revolución se conoció como Segunda ola.

Cafe en cafetera expresso Tercera Ola:

Para muchos, Starbucks también fue responsable de la tercera ola. La popularización y accesibilidad de las las bebidas de café alimentó también la curiosidad de los consumidores. Hoy en día se presta atención al origen de los granos, el cultivo, tueste, blend (mezclas) y métodos de preparación.

En los últimos años ha aumentado la conciencia del cultivo y consumo del café como un arte, comparándose con el vino o el chocolate. Cultivadores ecológicos y el fair trade han mejorado las condiciones de los trabajadores en las plantaciones y la calidad de los granos. El auge de microtostadores han elevado la competencia y sabores de las mezclas e incluso ya hay quien tuesta el café verde en casa.

La especialización en el café desde el origen hasta un consumidor más experto está llevando a la industria cafetera a lo que algunos ya llaman como Cuarta Ola: ya no sólo importa el café como bebida social sino que además se estudian sus propiedades, efectos y bondades en la salud. Respecto a los granos y el origen, hay una nueva mirada a la producción sostenible en la lucha contra la deforestación y la protección de las especies de café silvestres actualmente amenazadas.

 

-El café en España:

Se tiene constancia que en España ya se bebía café en tiempos de Al-andalus. Los árabes introdujeron la tradición de beber el bunchun: una bebida muy parecida a la que s bebía en Turquía conocida como kahve. El bunchun desapareció paulatinamente con la cristianización y con la llegada de una nueva bebida procedente de la recién descubierta América: el chocolate.

El café regresó a España a mediados del siglo XVIII de la mano de los italianos que acompañaron a la nueva corte de Felipe V. El retraso con el resto de Europa no impidió a los españoles adoptar rápidamente el café como bebida social, abriendo numerosos cafés y extendiendo la producción por los territorios de América.

En la actualidad España es el país con más bares por habitante del mundo y también uno de los mayores consumidores y productores de café.

Café Torrefacto:

Cafe torrefacto español
fuente: wikipedia

El café torrefacto es el resultado de tostar los granos de café con azúcar, lo que facilita su conservación. Fue un proceso que utilizaban los mineros en América Latina y que el industrial e inventor español José Gómez Tejedor conoció en un viaje a la zona a finales del siglo XIX.

Una vez de vuelta a la Península, Gómez Tejedor adaptó la maquinaria existente de tueste para poder añadir azúcar y patentó un sistema de enfríamiento que le valió la producción en exclusiva y la fama con su primera marca: Café La Estrella. La crisis de principio del siglo, la Guerra Civil y la postguerra ayudaron a que el café torrefacto se extendiera por todo el país debido a su menor coste de producción y mayor tiempo de conservación.

Aunque su calidad es inferior al tueste natural, el café torrefacto sigue estando muy presente en la industria cafetera española. En parte por su bajo coste pero también a que nos hemos habituado a su sabor y color. Debido a la influencia de las segunda y tercera ola y de la apertura del mercado, el torrefacto está en retroceso. Aunque la mayor parte de la industria de la hostelería sigue utlilizando mezclas con diversos porcentajes de tueste natural y torrefacto.

 

Conoce las variades del café.

granos de café tostados